Arroz

Alejandro Cernuda

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ARROZ

El arroz es uno de los alimentos fundamentales de la humanidad.

El Oriente prácticamente vive del arroz e Hispanoamérica ocupa un segundo lugar en su consumo.

Una campaña activa de propaganda está difundiendo el mayor uso del arroz en toda Europa, aparentemente para reducir el alto costo de la vida. Tiene excelentes cualidades e infinitas posibilidades.

ARROZ BLANCO

1. 1 libra de arroz

2. 2 cuartos de litro de agua

3. 1 cucharadita colmada de sal

4. 1 diente de ajo pequeño

5. 1 cucharada de manteca de cerdo

El arroz debe ser de buena calidad y no demasiado nuevo. El arroz nuevo tiene demasiado almidón y se vuelve blando.

Lave bien el arroz y cocine enérgicamente hirviendo en agua salada. Revuelva ocasionalmente para que no se apelmace. Cocine hasta que esté casi tierno, pero no del todo. Drene el agua, agregue ajo y manteca de cerdo. Cubra bien y termine de cocinar a fuego lento hasta que esté listo. El vapor del arroz húmedo termina la cocción y la manteca la esmalta. Se debe tener cuidado de que el fuego sea muy bajo para evitar que el arroz se queme.

Si el arroz se cocina demasiado antes de que el agua se cuele, se vuelve pastoso si está demasiado crudo.

El secreto del éxito en la cocción del arroz radica en drenar el agua en el momento adecuado. Por lo general, se requieren unos 15 minutos de ebullición rápida para ablandar el grano y otros 20 minutos más para vaporizarlo. Pero esto varía con el tipo y la calidad del arroz.

ARROZ CON POLLO

Este es uno de los primeros platos que se ofrece a los extranjeros al llegar a La Habana y siempre se disfruta.

Hace aproximadamente una década había un famoso restaurante en la Chorrera, al final del Vedado, en el río Almendares, donde, en un entorno pintoresco, a la sombra del antiguo fuerte, se cocinaban a la perfección arroz con pollo. Uno podría ir a remar en el río mientras se preparaba el arroz.

La "Madama" que mantuvo el lugar se retiró eventualmente con una fortuna.

He aquí la receta:

1. 1 pollo tierno y regordete

2. 1 lb. del mejor arroz de Valencia

3. 4 tomates de buen tamaño o 1/2 lata

4. 1 pimiento verde

5. 1 cebolla,

6. 2 dientes de ajo

7. 1 pizca de azafrán español, laurel, 2 clavos, sal y pimienta al gusto

8. 1 cucharada de manteca de cerdo

9. 2 cucharadas de aceite de oliva

10. copa de vino Jerez

11. 1 lata pequeña de pimientos españoles

12. 1/4 de lata extra finamente pequeña

13. 1/4 lata de alcachofas

El arroz con pollo debe cocinarse en una vasija de barro llamada cazuela ampliamente abierta en la parte superior y poco profunda. Es el utensilio clásico para este plato que, también, se pone a la mesa.

Corte el pollo y dore rápidamente con la manteca de cerdo, luego la cebolla picada y el ajo, siga revolviendo para evitar que se quemen, agregue tomates, pimiento verde, azafrán, bayas, clavo, pimienta y sal.

Deje hervir a fuego lento durante 5 o 10 minutos. Cubra con agua y deje hervir hasta que el pollo esté tierno.

Luego · agregue el arroz, previamente lavado: cocine a fuego moderado hasta que el agua haya sido absorbida, luego espolvoree encima el jerez y el aceite de oliva. Cubra y deje vapor al fuego muy lento hasta que esté listo.

Unos minutos antes de servir, cubra la superficie de su plato con pimientos, petits pois y alcachofas. Dejar calentar y poner a la mesa en el recipiente en el que se ha cocinado.

El arroz se puede preparar prácticamente de la misma manera usando pato, jamón o cerdo fresco en lugar de pollo.

ARROZ CON MARISCOS

El arroz se puede cocinar de manera similar con pescado, camarones o langosta. El aceite de oliva en lugar de manteca siempre se usa cuando el arroz se cocina con mariscos.

Para servir, coloque el pescado, (preferiblemente un pargo), en el centro del plato con el arroz amarillo a su alrededor, decore con cangrejo moro, langosta y camarones.

Esto puede ir acompañado de la siguiente salsa:

Saltee 2 cucharadas de cebolla picada, pimiento verde y un diente de ajo en cuatro cucharadas de mantequilla, hasta que esté amarillo. Agregue media taza de tomate. Sazone con sal y pimienta (Cayena si lo desea); agregue una cucharada de harina, una copa de vino blanco y cuele. Unos pocos champiñones salteados en mantequilla son una mejora.