Carnes
Alejandro Cernuda
CARNES
ASADO DE CERDO (Lechón asado).
La forma aprobada de preparar el más cubano de todos los platos cubanos es asar al cochinillo en un asador, a fuego de leña, con muchas hojas de guayaba, pero esto sólo es práctico en el campo. En la ciudad debemos contentarnos con asarlo al horno y sazonarlo con sal, pimienta, un poco de ajo, hierbas saladas y abundante jugo de naranja agria y lima. Debe estar muy bien hecho, uniformemente dorado y muy crujiente.
El horno debe estar moderadamente caliente, el cerdo bañado y volteado con frecuencia. Se necesitan de tres a cuatro horas para que quede crujiente.
Una especialidad que realmente vale la pena y que no se olvida fácilmente, especialmente si se come en Navidad, cuando el cerdo asado es tan indispensable aquí como el pavo asado en el norte
NOCHEBUENA
La noche más alegre del año. Se supone que uno no debe irse a la cama el 24 de diciembre. Los cafés de La Habana están llenos de luz, muchas tiendas están abiertas y toda la ciudad parece haber salido de vacaciones. La mayoría de las iglesias están abiertas para la misa de medianoche, después de lo cual viene la famosa cena, que corresponde a lo que en Francia se llama réveillon (1).
Esta cena tiene un menú clásico, al que se pueden agregar otros elementos, pero le daré el sine qua non original.
• Cochinillo asado
• Frijoles negros y arroz blanco.
• Ensalada de lechuga
• Pasta de guayaba y queso Edam
• Turrón español (una especie de turrón hecho de nueces, huevos, miel, etc.)
• Naranjas y uvas de Málaga.
• Café negro
• Jerez amontillado y vino Moscatel.
ASADO DE POTE CUBANO
Esta es la forma más habitual de preparar carne, bastante popular y sin pretensiones.
Ponga un trozo pequeño y grueso de carne de res que pese dos libras, a dorar en una olla de hierro con un poco de grasa o mantequilla. Cuando esté sellado, agregue una cebolla grande en rodajas, o varias pequeñas enteras, y un diente de ajo; deje que se dore también; agregue sal y pimienta, laurel, una ramita de tomillo o salvia y un vaso de jerez seco o de vino blanco. Cubra y deje hervir un rato. Luego agregue suficiente agua para cubrir casi la carne. Cubra bien y deje cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.
ALBÓNDIGAS
1. 1 lb: carne de res
2. 1 lb. de cerdo
3. 3 cucharadas de mantequilla
4. 3 cucharadas de pan rallado
5. 3 huevos
6. 1 cebolla
7. sal, pimienta, nuez moscada
8. 1 cucharada de alcaparras
9. 6 tomates
10. 2 tazas de caldo
Pase la carne cruda, el cerdo y la cebolla (la mitad de una grande o una pequeña) a través del picador de carne. Mezclar con pan 1 migajas, yemas de huevo y mantequilla; luego agregue las claras de huevo bien batidas. Forme bolas con la mano enharinada y cocine unos minutos en la siguiente salsa:
Cebolla dorada en mantequilla, seis tomates, sal y dos tazas de caldo o caldo. Colar y agregar alcaparras. La salsa se puede espesar ligeramente con un poco de harina o una yema de huevo.
PICADILLO
Este plato hogareño servido en todas las mesas de almuerzo cubanas. El almuerzo, al mediodía, por supuesto. Es excelente cuando está bien preparado.
1. 2 libras carne hervida
2. 10 tomates pequeños o 5 grandes
3. 1 cebolla picada
4. 1 diente de ajo 1 o 2 pimientos verdes
5. 3 cucharadas de grasa o mantequilla
6. Hoja de laurel, una pizca de sal.
Pase la carne hervida u otra carne cocida a través del picador. Coloque en una sartén grande la grasa, agregue la cebolla y el ajo, déjelos dorar, luego agregue los tomates en trozos pequeños y otros condimentos. Deje hervir a fuego lento durante 10 minutos, luego agregue carne fría picada, mezcle bien y cocine unos minutos más. Algo de vinagre a menudo es beneficioso.
Pero este picadillo no se puede servir solo. Debe ir acompañado de arroz blanco, huevos y plátanos fritos.
Para freír un huevo al estilo cubano, realmente debes escalfarlo en grasa profunda, ¡y está bien! así de bueno, pero el huevo debe estar estrictamente fresco.
Por plátanos fritos entendemos la verdura frita, no la fruta. El modo de hacerlo se verá bajo el encabezado adecuado.
ROPA VIEJA
1. 2 libras carne de res preferiblemente
2. un o dos tomates frescos -o una lata grande
3. 1 cebolla
4. 1 diente de ajo y 1 pimiento verde
5. 1 zanahoria, 1 nabo, 1 puerro.
6. Pequeño trozo de tocino o jamón
7. 1 hoja de laurel, 2 dientes, pimienta salada, pimentón
8. 3 o 4 pimientos españoles, perejil y pan frito.
Ponga la carne con tocino, zanahoria, nabo, puerro en una olla. Cubra con agua y deje que hierva lentamente, bien tapado. Varias horas, hasta que la carne esté bien cocida.
Luego deje enfriar un poco la carne y deshiláchela con los dedos hasta que quede una masa de hilos (de ahí el nombre) Ropa vieja.
Freír la cebolla picada y el ajo en un poco de grasa. Agregue tomates, pimiento verde, laurel. clavos, pimentón, pimienta y sal y dejar guisar. Luego mezcle con el caldo en el que la carne se ha cocinado. Colar y espesar con pan rallado. Agregue dos pimientos españoles, picados, a esta salsa. Vuelva a colocar la carne deshebrada en esta salsa, que debe ser abundante, y deje hervir a fuego lento un poco más. Decorar con pimientos dulces españoles y pequeños triángulos de pan frito, con una ramita de perejil en el centro. La carne hervida de la olla de sopa a menudo se usa para este plato, pero, naturalmente, es menos sabrosa y nutritiva, ya que se le extrajo el jugo para la sopa.
VACA FRITA
Como es de la misma familia que la anterior, solo la carne de res, después de estar bien machacada, no se tritura, sino que se fríe a fuego rápido y se cubre con una rica salsa de tomate.
POLLO A LA CRIOLLA
Cortar un pollo en trozos para servir; Condimentar con sal y pimienta. Derrita cuatro cucharadas de mantequilla, agregue una cuarta taza de cebolla finamente picada; pon el pollo y cocina hasta que esté dorado. Quitar el pollo; agregue cuatro cucharadas de harina, dos tazas de caldo de pollo, 2 tazas de tomates guisados, un pimiento verde finamente picado, media taza de apio, sal al gusto.
Vuelva a colocar el pollo en la salsa y cocine a fuego lento, bien cubierto, hasta que esté tierno.
Organizar en el plato; rodear con salsa; decorar con pimientos morrones y perejil.
PATAS DE CERDO ESTILO ANDALUZ.
Otro plato muy español pero muy disfrutado en Cuba.
1. 3 patas de cerdo
2. 1/2 libra de garbanzos
3. 1/4 lb. de jamón
4. 1/4 lb. de cerdo salado
5. 1 chorizo
6. 2 cebollas
7. 1 diente de ajo
8. 1 cucharada de perejil picado
9. 5 tomates
10. 2 pimientos verdes
11. 1 cucharada de aceitunas apedreadas
12. 1 cucharada de alcaparras
13. 2 cucharadas de pasas
14. sal y pimienta al gusto.
Las patas de cerdo se ponen a hervir día antes de que se vayan a utilizar. Tardan mucho tiempo en cocinarse y deben ser tan suaves como casi una gelatina. Los garbanzos se empapan la noche anterior y se hierven solos hasta que estén tiernos en una vasija de barro, como la que se usa para "arroz con pollo" o para "bacalao a la vizcaína".
Ponga la sal, el cerdo y el jamón cortados en trozos pequeños y el chorizo. Déjelos freír en un poco de grasa y luego agregue la cebolla picada, ajo, tomates, pimientos verdes y perejil. Cocine a fuego lento durante 15 o 20 minutos, luego coloque las patas de cerdo de donde se han extraído todos los huesos y se cortan en trozos pequeños. Agregue parte del caldo en el que se cocinaron. Deje guisar lentamente, agregue aceitunas, alcaparras y pasas. Decore el plato con pimientos rojos españoles y rodajas de pan frito.
EMPANADAS
Este es un plato cubano muy popular. Las empanadas a menudo se sirven para el almuerzo o se toman en la canasta de picnic.
1. l / 2 lb. de harina
2. 1 cucharada de manteca de cerdo
3. 1 cucharada de mantequilla
4. 2 huevos
5. 1 cucharadita de levadura en polvo copa de vino Jerez
6. 1/2 taza de agua
7. 1 cucharada de azúcar
8. pizca de sal.
Estas medidas son para unas 10 empanadas.
Tamizar la harina con levadura, sal y azúcar. Haga un montículo sobre la mesa y forme un pozo en el centro donde coloque los huevos, la manteca de cerdo y la mantequilla, agregando gradualmente el vino y el agua. Amasar bien. Debe lograrse una masa suave. Déjela reposar en un lugar fresco durante un par de horas, luego amase nuevamente; si está demasiado dura agregue un poco más de mantequilla. Estirar en una hoja delgada, colocar un platillo sobre él y cortar todo en un círculo. En este trozo de pasta, coloque una cucharada colmada de relleno. Doble en dos y selle enrollando los bordes de la masa. Freír en grasa profunda y caliente y escurrir sobre papel de estraza.
Relleno:
Media libra de carne fría cocinada: ternera, ternera, cerdo o pollo, pasada por el picador de carne. Sazone con un poco de cebolla troceada frita en mantequilla, un tomate o dos, sal y pimienta, algunas aceitunas, alcaparras y pasas y un huevo duro picado. Todo esto se mezcla en la sartén.
Lo mismo puede hacerse con pescado hervido frío o langosta sazonada de la misma manera. Luego se convierten en empanadas de pescado o empanadas de langosta. Con un poco de pasta de guayaba y espolvoreado cuando se hace con azúcar en polvo, también son buenos para el té.
CHIVIRICOS
La misma pasta utilizada para las empanadas, extendida lo más finamente posible y cortada en tiras. que se atan en nudos o se forman en cuadrados y diamantes o se cortan con un cortador de sándwich en espadas. palos o corazones. Se fríen en grasa profunda. Luego son generosamente polvoreados con azúcar. Son buenos para fiestas.
SESOS FRITOS
1. Sesos de ternero
2. 2 huevos
3. 1 cucharada de harina
4. 1 cucharada de polvo para hornear
5. sal.
Deje reposar los sesos en agua durante media hora, retire con cuidado la membrana y los coágulos. Hervir durante cinco o seis minutos en agua con sal y una cucharada de vinagre. Escurrir y enfriar. Cortar en pequeñas piezas.
Prepare dos yemas de huevo a las que agregue harina, sal y una cucharada de agua. Amase hasta lograr una pasta suave. Mezclar con los sesos. Batir las claras de huevos hasta que estén firmes. Tenga la sartén lista con grasa profunda, muy caliente. En el último momento, mezcle la pasta con las claras y vierta cucharadas de la mezcla en la grasa caliente. Freír hasta obtener un dorado claro.
[i] En francés en el original. Un réveillon es una cena larga que se celebra las noches anteriores al día de Navidad y al de Año Nuevo. Su nombre deriva de la palabra réveil, porque la participación implica permanecer despierto hasta la medianoche y más allá. (N del T)
