Frijoles

Alejandro Cernuda

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FRIJOLES

FRIJOLES NEGROS

Este es el plato popular de La Habana, que se encuentra con arroz blanco en la mesa de ricos y pobres. Es bueno. nutritivo y, para los estadounidenses, diferente. Se recomienda el frijol negro pequeño de Cuba (del país).

1.     1 libra de frijoles negros

2.     1 cuarto de galón de agua

3.     Pimienta, sal

4.     1 cebolla

5.     1 diente de ajo

6.     laurel

7.     3 cucharadas de aceite de oliva

8.     1 pimiento verde

9.     1 pequeño trozo de tocino o cerdo salado.

Lave bien los frijoles y hierva con un cuarto de galón de agua caliente. No salar hasta que estén tiernos.

Fría la cebolla picada y el ajo, agregue el pimiento verde picado y el tocino cortado en cubitos o la sal de cerdo, sal y pimienta al gusto. Mezcle con los frijoles, que deben tener bastante líquido, y deje hervir a fuego lento durante un cuarto de hora. Si hubieran absorbido el agua mientras se ablandaban, agregue más, no deberían estar secos. Aplasta una cucharada de frijoles para espesar la salsa.

Si se prefiere, se pueden preparar y servir en puré.

FRIJOLES COLORADOS

Mientras que los frijoles negros son los favoritos en La Habana, Santiago de Cuba y la parte oriental de la isla y prefieren los colorados. Prácticamente se preparan de la misma manera que los negros, pero en Santiago prefieren freír el condimento (cebolla, ajo, pimiento verde, laurel) en manteca.

JUDIAS BLANCAS

1.     1 libra de frijoles

2.     1 cuarto de galón de agua

3.     1 pieza de calabaza salada (calabaza)

4.     2 o 3 tomates

5.     1 cebolla

6.     1 diente de ajo

7.     Un puñado de hojas de acedera o espinaca

8.     una cucharada de manteca

Hervir los frijoles hasta que estén tiernos, no escurrir el líquido, agregar el condimento frito en manteca de cerdo, calabaza, espinacas y volver a la cacerola, dejar cocinar lentamente media hora más. Aplasta la calabaza para espesar la salsa

FRIJOLES BLANCOS FRITOS

Este es realmente un plato español o más propiamente catalán, pero se usa mucho en Cuba y, además, es excelente.

1.     1 libra de frijoles blancos

2.     1 cuarto de galón de agua

3.     1/4 lb. manteca de cerdo

4.     2 dientes de ajo

5.     2 cebollas picadas, cucharada de perejil picado

6.     1 trozo de cerdo salado picado rebanada de jamón o salchicha ahumada picada si lo desea.

Cuando los frijoles estén muy bien hechos y suaves, (deben romperse un poco) escurrir el agua, freír los ingredientes restantes, mezclar bien todos juntos, sal al gusto. Coloque un poco más de manteca de cerdo en una sartén y deje que la mezcla se dore lentamente (15 o 20 minutos) y dore el lado opuesto o doble como una tortilla.

MOROS Y CRISTIANOS

Cuando le quede frijol negro del día anterior, prepare un nuevo condimento (cebolla picada, ajo en grano, laurel, un diente o dos, pimiento verde picado, una cucharada grande de aceite de oliva y unas pocas tomas). Añada esto a los frijoles y cubra con suficiente agua para cocinar el arroz. Agregue arroz, bien lavado y cocine. Cuando el agua haya sido absorbida, cubra bien y deje cocer al vapor a fuego lento hasta que esté listo.

Calcule aproximadamente una taza de arroz crudo por dos tazas de frijoles cocidos.

CONGRÍ

En la parte oriental de la isla la anterior combinación se llama congrí, hecha con frijoles rojos en lugar de negros.

GARBANZOS

Este es el más español de todos los granos y el ingrediente más característico de la Olla. En Cuba, el garbanzo se usa mucho y es un miembro valioso de la tribu de frijoles secos, bien digno de una introducción.

Es bueno como una papilla.

Remoje una libra de garbanzos de buena calidad en agua con sal durante la noche. Poner a cocinar en abundante agua hasta que esté bien cocido y tierno. El tiempo requerido para su cocción depende de su edad y calidad. Generalmente lleva una hora o una hora y media.

Mientras hierve, agregue un poco de sal, cerdo o tocino cortado en trozos pequeños. Cuando estén tiernos, agregue tres o cuatro papas cortadas en trozos. un puñado de acedera se fríe en una cucharada de manteca o aceite de oliva, una cebolla picada, un grano de ajo. media docena de tomates y un poco de perejil. Cuando termine, cuele y agregue a los garbanzos dejando un poco del agua en que fueron cocinados; que la papilla no esté demasiado seca. Si se desea, se puede agregar una pizca de pimentón o algunas tiras de azafrán. O se pueden servir simplemente hervidos con la adición de mantequilla y perejil picado.