Maíz
Alejandro Cernuda
TAMAL EN CAZUELA
Este delicioso plato está hecho con maíz fresco que debe ser más duro que el que se come en la mazorca. El maíz verde muy joven es demasiado acuoso y no contiene suficiente almidón para espesar.
1. 15 mazorcas de maíz
2. 1 libra de carne de cerdo magra
3. jugo de una naranja agria o 2 limas
4. 2 dientes de ajo
5. 2 cebollas
6. 4 o 5 tomates
7. 1 pimiento verde
8. 1 cucharada de perejil picado
9. 2 onzas de manteca de cerdo sal y pimienta.
El maíz debe rallarse y las mazorcas luego colocarse en un recipiente con aproximadamente 1 litro de agua. Frotando uno contra otro, una gran parte del jugo y la comida aún se pueden extraer de las mazorcas. Mezcle esta agua con el maíz rallado y pase todo a través de un tamiz, para excluir los pequeños trozos de membrana que cubren cada grano.
Freír en manteca de cerdo u otra grasa 1 libra de carne de cerdo magra cortada en trozos pequeños; cuando estén dorados, agregue jugo de naranja agria o si no está disponible, jugo de lima o incluso de limón agregue cebolla, ajo, tomates, pimiento verde, perejil, todo bien picado y deje hervir a fuego lento con el cerdo hasta que la carne esté tierna. Luego, agregue el maíz colado revolviendo con una cuchara de madera a fuego más rápido hasta que espese, deje reposar un rato, bien cubierto, antes de servir.
Esto se puede comer caliente o poner en un molde y dejar enfriar en la caja de hielo: se endurecerá como gelatina y será un plato superlativo para la cena. Si lo desea, el fondo del molde puede decorarse con pimientos verdes, huevo duro, rodajas de tomate y aceitunas.
TAMALES
Se usan los mismos ingredientes. Se puede sustituir la carne de cerdo por un pollo o fricases. Se le debe agregar muy poca agua, por lo que el maíz rallado puede tener más consistencia. Prepare el mojo (condimento) como se indica arriba; cocine bien y mezcle con el maíz rallado que ha pasado por un tamiz, pero que no está cocido. Tenga listas en la mesa tantas hojas de maíz como necesite. La cantidad indicada hará aproximadamente una docena. Coloque en cada envoltorio una cucharada grande de la mezcla de maíz sazonada y en cada una un trozo de pollo o carne; luego doble con cuidado los extremos de la cáscara de maíz sobre este relleno. Si es necesario, agregue una hoja adicional y ate firmemente con una cuerda delgada o un hilo grueso. Estos deben arrojarse inmediatamente a una tetera con agua hirviendo y dejar hervir durante media hora. No dejes que se remoje. Para recalentar, vuelva a poner los tamales durante unos minutos en agua hirviendo. También se pueden comer fríos.
Aceitunas, pasas, almendras, huevos duros, dados de jamón se pueden agregar a los tamales según el gusto de cada persona.
Pueden ser sazonados sólo con sal y pimienta o agregue una buena pizca de cayena, como prefiera el sabor.
Los tamales se denominan así "con picante" o "sin picante"
PIE DE MAÍZ
1. 15 mazorcas de maíz maduro
2. 1/4 lb. de mantequilla
3. 4 yemas de huevo
4. 1 cucharadita de sal
5. 1 cucharada de azúcar
Relleno:
1. 1 cebolla grande
2. 6 tomates pelados y sin semillas
3. 1 cucharada de alcaparras
4. 1 pollo o 1 1/2 lb. de carne de cerdo fresca o 3 codornices
5. 1 cucharada de aceitunas apedreadas
6. 1 cucharada de pasas
7. 10 ciruelas pasas (estofado y apedreado)
8. 2 huevos duros.
El maíz se ralla de la mazorca y se pasa a través de un tamiz como se indica para el tamal, con muy poca agua. Ponga esta pasta en una sartén con mantequilla, sal y azúcar, encienda constantemente a fuego moderado hasta que espese y se vuelva firme; Deje enfriar y agregue las yemas de huevo. Forre un plato de pastel profundo con esta pasta: 6. con preparación de pollo o carne, cubra con más pasta de maíz, barnizando con la yema batida de un huevo y hornee.
Relleno:
Dore un pollo, picado con mantequilla, cebolla, tomates y otros condimentos como se indica. Dejar hervir a fuego lento, humedecer con un poco de caldo o agua. Cuando termine, quite los huesos y agregue alcaparras, aceitunas, pasas y ciruelas pasas.
Se puede usar una libra y media de carne de cerdo fresca en lugar de pollo o codorniz, que hacen una combinación muy fina con el maíz.
ALBONDIGAS DE MAIZ
1. 10 mazorcas de maíz
2. 2 huevos
3. Condimento para la salsa: cebolla, ajo.
4. 4 o 5 tomates
5. 1 pimiento verde, sal y pimienta.
Corte los granos de 10 mazorcas de maíz. Moler fino en picadora de carne. Colocar en una sartén, sal y pimienta y condimentar con parte de los ingredientes anteriores. Revuelva constantemente con una cuchara de madera hasta que la masa de maíz se espese. Entonces quite del fuego y déjelo enfriar. Cuando esté frío, agregue dos huevos crudos, mezcle bien y forme bolas.
Haga una salsa con los ingredientes restantes fritos en un poco de grasa, con caldo para hacer suficiente líquido. Deje que las bolas se cocinen en esta salsa unos minutos.
HARINA DE MAÍZ
Aunque los platos hechos con maíz fresco rallado son más delicados que aquellos en los que se usa la harina, ésta se come ampliamente en Cuba. No necesito mencionar sus diversos usos como se conocen en el sur de los Estados Unidos, muchos de los cuales son familiares aquí. Harina de maíz. simplemente cocinado en agua con sal y el mojo habitual de cebolla, pimiento verde y tomates mezclados a través de él, es extremadamente popular, como lo es la comida cocinada servida con una rica salsa de tomate, o nuevamente hervida en media leche, mitad agua y agregada con azúcar, mantequilla y canela en polvo.
Los tamales están hechos de harina de maíz. pero no deben compararse en calidad con aquellos cuya base es el maíz rallado fresco. Quizás sea aceptable una receta de ñoquis.
GNOCCHI DE MAÍZ
1. 1 cuarto de galón de Leche
2. 1/2 lb. harina de maíz fino
3. 2 yemas de huevo
4. 3 oz. mantequilla
5. 3 oz de queso rallado sal y pimienta.
Vierta la harina en la leche hirviendo muy gradualmente, revolviendo todo el tiempo para evitar grumos, agregue sal y pimienta. Deje cocinar, revolviendo frecuentemente, a fuego moderado durante 20 minutos. Retire del fuego y cuando se enfríe un poco, agregue dos yemas.
Luego se extenderá en una bandeja se dejará enfriar por completo. Con un cortador de galletas o una copa de vino, haga discos pequeños, colóquelos en un plato de pírex u otro recipiente que sostenga el horno; agregue el queso rallado y la mantequilla; espolvoree si lo desea, con migajas o galletas en polvo y dore en el horno.
Si le gusta el sabor de la nuez moscada, se puede agregar ventajosamente un poco de esa especia a la comida.
PASTEL DE MAZA REAL
1. 1/2 lb. de harina
2. 3 yemas de huevo
3. 4 oz. vino de Jerez
4. 1 cucharadas de azúcar
5. 3 cucharadas de mantequilla
6. 2 cucharadas de manteca de cerdo
7. 1 cucharadita de sal
Tamizar la harina y formar un montículo con un pozo. En este agujero ponga huevos, azúcar, sal, mantequilla, manteca y vino. Mezcle todos los ingredientes hasta formar una pasta suave. Estirar, no muy delgado; forrar un plato de pastel profundo. Rellene con pollo o cerdo guisado preparado para pastel de maíz (arriba) y cubra con pasta. Hornee moderadamente durante 45 minutos.
