Mariscos

Alejandro Cernuda

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MARISCOS

Cangrejos Moros

Si hay algo por lo que La Habana tiene una reputación bien fundada, es sin duda por sus cangrejos moros (no Morro como el Castillo Morro, por favor, sino moro, que significa árabe). Son simplemente insuperables. Hay muchas formas de cocinarlos, pero después de todo lo dicho, no hay mejor manera que simplemente como la naturaleza los hizo. Sólo que abrir cangrejos en la mesa es una operación muy poco elegante y deben servirse todos listos para usar. Es decir, la carne de las garras y el cuerpo, todo cuidadosamente extraído, liberado del hueso y reemplazado en la cáscara de cangrejo, de donde se puede tomar con un tenedor y comer con mayonesa o vinagreta de salsa.

CÓCTEL DE CANGREJO MORO No. 1

Es una forma muy selecta de servir este delicioso manjar. Se coloca un vaso de licor muy pequeño que contiene salsa de tomate en el centro de una copa grande de champán que contiene carne de cangrejo en escamas; bien helado y acompañado de la mitad de una lima verde.

CÓCTEL DE CANGREJO MORO No. 2

Jugo de media lima, unas gotas de salsa Tabasco, cucharadita de vinagre; V2 cucharadita de salsa de tomate, unas gotas de salsa Worcestershire, sal. Mezclar con carne de cangrejo y servir en un vaso pequeño rodeado de hielo. La misma fórmula se puede usar para ostras y almejas.

Langosta

Son tan abundantes en estas aguas del sur que, a pesar de su calidad son baratas. y considerado un plato cotidiano y casi común. Las langostas se sirven como en otros lugares, en ensalada, a la Newberg. guisado con tomates, simplemente a la parrilla. etc., pero una moda cubana, que es excelente, está llena. Aquí está la receta:

LANGOSTA RELLENA.

1. 2 langostas

2. 3 huevos

3. 1 cebolla

4. Sal, pimienta, pimentón

5. 3 o 4 tomates

6. 1 taza de pan rallado

7. 4 onzas de mantequilla o aceite de oliva

8. Copa pequeña de ron Bacardí o coñac

Hervir la langosta y cortar en dos, en longitud, extraer toda la carne y picarla finamente. Cebolla picada y dorada en mantequilla o aceite de oliva (en Cuba el aceite de oliva generalmente se prefiere para el pescado) y cocine los tomates, páselos por un colador para quitar la piel y las semillas; luego las migas de pan que se han ablandado previamente con leche o caldo. Agregue los huevos bien batidos y el ron. Mezclar bien con la langosta picada. Rellene las conchas, salpique generosamente con mantequilla, espolvoree con polvo de galleta y b propia en el horno.

CANGREJOS RELLENOS

Igual que la langosta rellena.

LANGOSTA A LA HABANERA

1. 1 langosta (hervida)

2. 2 cucharadas de mantequilla

3. 1 cucharada de harina

4. 1 cucharada de sal

5. pocos granos de pimienta y pimentón

6. 1 taza de crema

7. 3 yemas de huevo

8. 2 cucharadas de jerez

9. 2 cucharadas de ron Bacardí.

Mezcle la mantequilla y la harina, agregue gradualmente la crema y cocine lentamente durante cinco minutos con sal, pimienta y pimentón (o cayena, si lo prefiere). Agregue 3 yemas de huevo bien batidas, la carne de una langosta de 2 lb., en trozos, y justo antes de servir, dos cucharadas de Jerez y Bacardí.