Pescado

Alejandro Cernuda

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PESCADO

El Golfo de México tiene el mejor pescado del mundo y Cuba es particularmente favorecida por tener una excelente variedad de mariscos de primera clase.

Como el clima no permite mantener al pez, se acostumbra a comerlo fresco; y todos los que lo han probado reconocen la superioridad del pez recién capturado sobre el conservado en hielo.

El rey de los peces cubanos es el pargo, una variedad de huachinango de excelente sabor, el serrucho también es digno de elogio, al igual que la rabirrubia y el guaguancho[i].

PARGO, estilo cubano.

Este pescado se puede preparar de infinitas maneras, en cualquier estilo prescrito por chefs de cocina clásica, pero como este no es un libro de cocina general, nos limitaremos al modo más característicamente cubano.

Después de limpiar a fondo un pargo de buen tamaño, agregue sal y el jugo de 2 limas verdes. En una sartén coloque 2 cucharadas de aceite de oliva, media taza de almendras tostadas que se han machacado en un mortero o finamente picado, una cebolla picada, una cucharada de caldo y una cucharada grande de perejil picado. Deja cocinar unos minutos. Ponga en el fondo de una sartén más aceite, una cebolla en rodajas, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y algunos granos de pimienta. Coloque el pescado en esta cama, con el condimento de almendras, cebolla y perejil encima, con un poco más de jugo de limón o lima y deje hornear en un horno moderado hasta que esté listo. Si está demasiado seco, agregue unas cucharadas de caldo.

Pargo hervido, salsa de aguacate

Hervir un pargo de tres libras en una caldera de pescado con suficiente agua para cubrirlo completamente, sal, pimienta, dos cucharadas de vinagre, una cebolla, laurel, una ramita de tomillo y un montón de perejil.

Sírvalo caliente o frío con la siguiente salsa: un aguacate triturado y pasado por un tamiz, al cual agregue una cucharada de vinagre, tres de aceite de oliva y jugo de limón. Sal y pimienta para probar. Batir bien. Esto hace una salsa deliciosa, la consistencia de la mayonesa. Original y exótico.

PESCADO A LA MINUTA. (Minuta de pescado)

Los pequeños pargos se abren separando la cabeza y los huesos; se les permite reposar un poco en sal y jugo de lima; empanado con harina, bañado en huevo batido, luego en pan rallado fino y frito hasta dorar en grasa o aceite. Servido con rodajas de limón o perejil.

PESCADO GUISADO. (Estilo cubano)

1.     2 libras. pargo o serrucho en rodajas

2.     1 cebolla picada

3.     1 diente de ajo

4.     6 tomates grandes o media lata

5.     2 pimientos verdes grandes

6.     1/2 taza de aceite de oliva

7.     laurel, sal y pimienta.

Dore la cebolla y el ajo en aceite de oliva; agregue los tomates, la hoja de laurel. sal y pimienta. Cuando esté bien cocido, cuele y vierta sobre el pescado; agregue los pimientos verdes dulces en cuartos. Cubra bien y cocine a fuego lento. No es necesario agregar ningún agua, el pescado produce suficiente líquido para la salsa.

PESCADO (Estilo catalán)

En una variación del tema anterior sólo se usan pimientos morrones rojos en lugar de los verdes; la salsa es más abundante, se agrega caldo, que puede espesarse con un poco de harina. Decorar con picatostes fritos, pimientos rojos y huevos duros. A algunos les gusta una pizca de azafrán en esta preparación.

ESCABECHE (Pescado marinado)

Aunque de origen español, este modo de preparar pescado es muy popular en Cuba. Es un plato inusualmente bueno para picnics y almuerzos de automóviles.

1.     2 libras de pez serrucho en rodajas

2.     3 cebollas en rodajas

3.     2 dientes de ajo

4.     pimienta, pimentón, una pizca de tomillo o mejorana

5.     2 encurtidos

6.     1/2 taza de vinagre

7.     1 taza de aceite de oliva

8.     2 docenas de aceitunas

Freír el pescado hasta que se dore en aceite de oliva. Sáquelo y colóquelo en una jarra de barro que tenga una tapa bien ajustada. Ponga la cebolla en rodajas y el resto del condimento en el aceite en el que se frio el pescado. Cocine unos minutos y vierta sobre el pescado en el frasco. Luego agregue aceitunas, pepinillos en rodajas y vinagre caliente: se puede usar más o menos, según el sabor y la fuerza del vinagre. Cubra bien y deje descansar durante la noche. Esto se mantendrá durante varios días.

PESCADO GUISADO (sin gelatina)

El pargo es el mejor, pero la lubina puede ser un excelente sustituto.

1.     1 pez que pese 2 1/2 o 3 lb.

2.     3 cucharadas de aceite de oliva

3.     1 cebolla grande, picada

4.     1 diente de ajo

5.     1 manojo de perejil

6.     1 hoja de laurel

7.     unos pocos granos de pimienta

8.     1 pizca de pimentón

9.     1 pizca de sal de pimienta al gusto

10.  2 cucharadas de vinagre

11.  2 yemas de huevo

12.  2 cucharadas de harina

13.  1 cucharada de mantequilla

14.  2 limones

Cortar el pescado en secciones transversales. Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva en una sartén grande. Ponga el pescado, incluida la cabeza, con cuidado de no alterar el orden de las piezas, ya que es deseable reconstruir el pescado en el plato, para dar la impresión de que está entero, a pesar del hecho de que se ha dividido en pedazos. Cubra el pescado completamente con agua. Agregue perejil, sal, laurel, clavo, pimienta en grano, pimentón y vinagre. Deje cocinar a fuego moderado hasta que el pescado esté listo.

Saque las piezas con cuidado y colóquelas en orden en una fuente de pescado larga.

Colar el caldo en el que se ha cocinado el pescado. Espesar con harina que se ha trabajado con una cucharada de mantequilla en una pasta suave. Agregue las yemas de huevo y el jugo de limón. Colar nuevamente, si es necesario, y verter sobre el pescado en el plato. La salsa debe cubrirlo completamente y cuando esté frío formará una gelatina firme y deliciosa.

Decorar con rodajas de limón y poner un montón de perejil en la boca del pescado.

BACALAO A LA VIZCAINA. (Bacalao al estilo vasco)

1.     1 1/2 lb. de bacalao salado

2.     12 tomates o 1 lata grande

3.     3 cebollas

4.     2 dientes de ajo

5.     pimienta en grano pimentón, laurel 1 lata de pimientos españoles

6.     varias rebanadas de pan duro

7.     1 rebanada de jamón

8.     1/2 pt. aceite de oliva.

Este plato es eminentemente español y algunas personas lo considerarán bastante fuerte y pesado. Sin embargo, tiene sus partidarios, y es tan típico que omitirlo aquí podría considerarse un pecado.

El bacalao a la vizcaína se cocina en un recipiente de barro abierto y plano llamado freidera, como el que se usa para arroz y pollo, y también se sirve a la mesa en el recipiente en el que se cocina.

El bacalao se empapa durante la noche. Retire todos los huesos y la piel y córtelos en pedazos de unos dos o dos centímetros cuadrados.

Ponga parte del aceite en una sartén, 1 cebolla picada, ajo, granos de pimienta, laurel y pimentón y tomates. Cocine hasta que esté bien hecho. Luego corte en rodajas finas las dos cebollas restantes, fría ligeramente en un poco más de aceite sin dorar, agregue el tomate colado y el jamón cortado en trozos pequeños. Luego ponga el bacalao y deje hervir a fuego lento en esta salsa.

Ponga el resto del aceite en una sartén y dore los pedazos de pan duro, que pueden cortarse en triángulos o discos. Tome parte de este pan frito, tritúrelo en un mortero o con un machacador de papas, y con la pasta así obtenida, espese la salsa de tomate.

Decorar con pan frito y pimientos dulces españoles.

Si el bacalao utilizado es de la variedad blanca, será suficiente prepararlo como se indicó anteriormente, pero si se emplea el pescado salado, que es más seco, lo será. necesario hervirlo en agua antes de ponerlo en la salsa, donde terminará de cocinarse.

[i] Sphyraena guachancho es un pez de la familia de los esfirénidos en el orden de los perciformes