Postres
Alejandro Cernuda
En Cuba se comen muchos dulces, algunos demasiado dulces para los paladares desacostumbrados, otros excelentes para todos. Los huevos se emplean abundantemente, pero los mejores postres están hechos de frutas y azúcar. Los más populares son los dulces hechos con guayaba: la pasta de guayaba, la gelatina de guayaba y la guayaba en conservan, con la fruta a la mitad (cascos de guayaba) o la mermelada (guayaba de medio punto). La pasta de guayaba y la gelatina generalmente se comen con queso crema u otros, como Edam o American. Es una buena combinación. Estas preparaciones de guayaba se pueden hacer en casa, pero rara vez se hacen. Hay fábricas importantes que los preparan bien y de forma económica.
Hay muchas cualidades, por supuesto. Se debe tener cuidado al pedir "crema de guayaba", que es de color más claro y textura más fina que la clase más barata. Está hecha de azúcar blanca refinada y la pulpa de la guayaba; mientras que la clase inferior está hecha con azúcar morena y la fruta entera, triturada probablemente con piel y todo. Esto se llama popularmente corazón de condenado debido a su color oscuro.
La pasta de guayaba o la jalea de guayaba y los cigarros habaneros son los regalos clásicos que se llevan a los amigos de Cuba.
FRUTAS EN JARABE (Frutas en almíbar)
La mayoría de las frutas cubanas se pueden preparar en almíbar. Se prepara un jarabe espeso en la proporción de una taza de agua por dos de azúcar que debe hervir hasta que espese; entonces la fruta (igual peso de fruta y azúcar) se coloca y se deja hervir a fuego lento hasta que el azúcar haya penetrado completamente la fruta. El tiempo de cocción varía según la fruta. Esta regla servirá para piña, coco (rallado) guanábana, anón, guayaba, papaya, etc.
HIGOS EN CONSERVA
Se utilizan pequeños higos verdes. Practique una hendidura cruzada en la base de cada higo y déjelo pasar la noche en agua con sal; esto elimina la amargura del drenaje de la piel. Luego hiérvalos hasta que estén tiernos, en agua dulce. Prepare un jarabe, como se indicó anteriormente, y deje hervir a fuego lento hasta que el azúcar impregne la fruta y el jarabe se vuelva pesado.
CONSERVAS DE NARANJA. (Estilo cubano)
Pela las naranjas con cuidado, dejando la mayor parte de la médula blanca como sea posible. (Algunas personas simplemente rallan la parte amarilla en lugar de pelar). Corta las naranjas en cuartos y saca la parte dulce. Sólo usamos la parte blanca de la cáscara para las conservas. Deje estas conchas blancas toda la noche en agua. Escúrralas y póngalas a hervir en agua dulce, hasta que estén tiernas. Prepare el jarabe como para el higo y deje hervir a fuego lento hasta que esté bastante transparente. Tarda varias horas.
CONSERVAS DE LIMÓN
Igual que para la naranja. Se usan limones grandes.
CONSERVAS DE POMELO
Igual que la naranja.
JALEA DE PIÑA
Rallar dos piñas y extraer el jugo, presionando a través de un tamiz fino. Tome la mitad de tazas de azúcar que tenga de jugo de frutas. Hervir hasta que esté almibarado. Agregue tres yemas de huevo; revuelva cuidadosamente para evitar cuajar. Póngalo al fuego unos minutos, pero sin que llegue a hervir. Tenga una cucharada de gelatina granulada empapada en una taza de agua. Disolver en la mezcla de piña y verter en el molde húmedo. Poner en hielo.
JALEA DE NARANJA
Mismo proceso La mitad de las tazas de azúcar que de naranja dulce. Tres yemas de huevo por aproximadamente tres tazas de líquido. Una cucharada de gelatina granulada empapada en ½ taza de agua. Moldear y colocar en hielo.
DULCE DE BONIATO (Boniatillo)
Hervir dos libras de boniatos. Cuando esté cocido, pesar. Ponga el mismo peso de azúcar y la mitad de la cantidad de agua en una sartén con la cáscara de una lima verde y una pequeña ramita de canela. Hacer un jarabe. Rallar el boniato hervido o pasar por el picador de carne con una cuchilla fina. Mezclar con almíbar. Coloque en la estufa y cocine hasta que se forme una pasta bastante espesa, revolviendo todo el tiempo.
Luego incorpore con cuidado las yemas de tres huevos. Póngalo de nuevo al fuego por unos minutos, sin dejar de remover. Se puede agregar una copa de vino de Jerez. Es un postre muy dulce, pero excelente. El Boniatillo puede usarse como base para otros postres.
BONIATO EN CAZOS.
Haga la cantidad anterior de boniatillo. En lugar de tres yemas de huevo agregar seis. Batir bien hasta que esté muy suave. Luego agregue las seis claras bien batidas y llene pequeñas cajas de papel con esta mezcla. Espolvorear con canela en polvo y hornear en horno moderado.
Muy agradable para tés y recepciones.
TORTA DE BONIATO
1. 4 huevos
2. 2 tazas de harina
3. 2 cucharaditas de levadura en polvo
4. 4 oz. mantequilla
5. 2 tazas de boniatillo
Mezclar bien el boniatillo con la mantequilla. Agregue las yemas de huevo, luego tamice la harina con el polvo de hornear, finalmente añada claras de huevo batidas. Condimente con vainilla, agua de azahar o cáscara de limón, como se desee. Hornee en horno moderado.
PUDIN DE BONIATO
1. 2 libras de boniato
2. 4 huevos
3. 2 cucharadas de mantequilla
4. 3 cucharadas de ron de Jerez o Bacardí
5. 1 ½ tazas de azúcar
6. 1 cucharada de almendras
7. 1 cucharada de pasas
8. 1 taza de leche.
Pase los boniatos hervidos a través del tamiz o el picador fino de la carne, mezcle todos los ingredientes, coloque en un molde con mantequilla y hornee, colocando el molde en una sartén con agua caliente.
PUDIN DE MANZANA BACARDI
Las manzanas no crecen en Cuba, pero las de California y Oregón son tan abundantes aquí que las empleamos ampliamente y hacemos un budín que es casi un artículo nativo.
1. 6 manzanas grandes
2. 3 huevos
3. 1 taza de pan rallado
4. 3 ¼ taza de azúcar
5. 2 cucharadas de mantequilla
6. ½ cucharadita de canela en polvo
7. 4 oz. Ron Bacardí
Corte las manzanas finamente, agregue las yemas de huevo, el azúcar, la mantequilla, las migas de pan, la canela y el ron. Mezcle bien hasta que forme una pasta. Agregue las claras de huevo bien batidas y hornee en un molde con mantequilla, colocando el molde en una sartén que contenga agua.
Puede consumirse con una salsa de crema o una crema batida.
PUDIN DE MAMEY
1. 2 mameyes
2. 1 taza de leche
3. 4 huevos
4. ½ taza de azúcar
5. ½ cucharadita de canela en polvo.
Retire la semilla y los filamentos de mameyes, pase la fruta cruda por el tamiz, agregue azúcar, huevos, leche y canela. Mezclar bien y hornear en un molde con mantequilla en una sartén con agua.
YEMAS DOBLES
Este postre es típicamente cubano. Puede parecer demasiado dulce para los paladares norteamericanos; sin embargo, algunos pueden disfrutarlo, especialmente a quienes le gusten los dulces a base de azúcar y huevos.
1. 12 huevos
2. 2 libras azúcar
3. 2 tazas de agua
4. 3 cucharadas de harina
5. Saborizante de vino de vainilla, limón o jerez.
Haga un jarabe de azúcar y agua. Cuando comience a espesarse ponga a un lado la mitad del jarabe; poner la otra mitad en una sartén; dejar hervir suavemente.
Tome doce yemas de huevo; batir intensamente hasta que se vuelvan gruesas y casi blancas.
Luego batir las claras de tres huevos hasta que estén rígidas; mezclar con las yemas y batir las dos juntas por un tiempo.
Pasar a través de un tamiz fino tres cucharaditas de harina y agregar poco a poco. tamizándolo en los huevos batidos.
Coloque una cucharada de esta mezcla en el jarabe hirviendo. En un momento flotará, formando un disco amarillo que luego se pliega en dos con una espumadera, como una tortilla diminuta.
Retirar con la espumadera y colocar en un recipiente de vidrio u otro recipiente. Hacerlo cucharada por cucharada, sin cocinar más de dos o tres a la vez en el almíbar, hasta que se haya eliminado toda la mezcla de huevo. Si el jarabe se espesa demasiado, agregue una cucharada o dos de agua; si el huevo lo absorbe, agregue más jarabe.
Cuando todas tus pequeñas tortillas estén listas. colar el jarabe que queda. Condimente con vainilla, limón o vino, según lo requiera el sabor, y viértalo sobre las yemas dobles en el plato.
HUEVOS REALES
1. 8 yemas de huevo
2. 1 pizca de sal
3. 1 cucharada de coñac o ron Bacardí
4. 1 lb. de azúcar
5. 1 taza de agua
Batir las yemas de huevo muy vigorosamente hasta que estén duras, mientras se bate agregue sal, jugo de lima y licor.
Haga un jarabe espeso con azúcar y agua. Con éste cubra las paredes y el fondo de una cacerola pequeña o un plato de pírex. Luego coloque la mezcla de huevo batido en el plato y deje cocinar en una sartén con agua o en una caldera hasta que la mezcla esté lista (cuando un tenedor salga seco). Retirar del fuego. Apague y deja enfriar. Cortar en cuadrados y cubrir con el almíbar.
YEMAS ACARAMELADAS
Para 10 yemas de huevo, haga un jarabe espeso con dos libras de azúcar y 2 tazas de agua; cuando comience a enhebrar, deja enfriar. Tome diez cucharadas de este jarabe frío o una por cada yema de huevo. Mezcle, revolviendo suavemente con una espátula de madera y deje cocinar a fuego moderado hasta que los huevos y el jarabe formen una pasta que se separe del fondo de la sartén o plato. Cuando la pasta esté fría úntese las manos con mantequilla y forme bolitas. como canicas. Tome el resto del jarabe, agregue el jugo de un limón y deje que se cocine hasta el punto de estar crujiente. En este caramelo caliente ponga las bolas de pasta de huevo. Sacarlas y dejar enfriar en una sartén con mantequilla.
YEMITAS
Esta misma pasta de yemas de huevo y jarabe hechas bolitas, como arriba, simplemente se polvorean con azúcar y se envuelven en papel.
QUESO DE ALMENDRAS (Queso de almendras)
1. 1 libra de almendras peladas
2. ½ lb. de azúcar
3. 12 yemas de huevo
4. canela en polvo.
Remojar las almendras en agua 10 o 12 horas.
Las almendras deben machacarse en una pasta muy suave. Ponga el azúcar en una olla pequeña de cobre con tres o cuatro cucharadas de agua y deje que se cocine hasta que se forme un jarabe espeso, luego revuelva con una espátula de madera. Gradualmente las almendras se reducen a una pasta con las yemas de huevo. Continúe revolviendo, puestas en el fuego hasta que la pasta se separe del fondo del hervidor. Coloque sobre una losa de mármol y deje enfriar. Luego amase bien. Póngalo en un molde espolvoreado con canela.
Esta es una receta clásica de Camagüey, donde el queso de almendras es famoso.
TURRÓN ESPAÑOL (Turrón de Alicante).
TURRÓN ESPAÑOL (Turrón de Alicante).
1. ½ lb. de jarabe espeso (azúcar y agua)
2. ½ lb. de miel
3. 6 claras de huevo
4. 1 libra de almendras tostadas o avellanas.
Mezcle jarabe y miel con las claras de 6 huevos bien batidas. Agregue almendras tostadas o avellanas. (o ½ lb. de cada uno). Algunas semillas deben quedar enteras, pero la mayoría cortadas en pedazos. Ponga la mezcla en una olla pequeña a fuego moderado; revuelva ocasionalmente hasta que esté muy espeso y casi confitado. Poner en pequeños moldes forrados con obleas.
DULCE DE LECHE
Tome la mitad de tazas de azúcar que de leche y revuelva hasta que el azúcar esté completamente disuelta. Agregue una pizca de sal, un pedazo de vainilla de dos pulgadas y un pedazo de lima o cáscara de limón. Cocine en una olla de cobre para conservar a fuego moderado, revolviendo continuamente con una espátula de madera hasta que el dulce esté espeso y del color del café con leche.
Se espesa considerablemente cuando hace frío. Un cuarto de litro de leche producirá una cantidad justa.
DULCE DE LECHE ARGENTINO
1. 6 yemas de huevo
2. 3 tazas de leche
3. 1 taza de azúcar
4. pieza pequeña de vainilla
5. 3 cucharadas de azúcar, caramelizadas
6. 1 cucharada de mantequilla.
Cocine la leche y el azúcar, revolviendo constantemente hasta obtener un color tostado, luego agregue las yemas de huevo, la azúcar caramelizada y la vaina de vainilla (o extracto). Continúe revolviendo a fuego moderado hasta que espese.
ARROZ CON LECHE
Un plato casero, pero uno de los más difíciles de lograr a la perfección.
1. ½ lb. de arroz Valencia o Carolina
2. 2 cuartos de litro de Leche
3. ¾ lb. de azúcar
4. pedazo de cáscara de canela en rama de media lima o limón.
Lave bien el arroz en varias aguas. Poner a hervir con tres tazas de agua hasta que el grano esté bien cocido. Cuando se absorbe el agua agregue la leche poco a poco y condimente, revolviendo ocasionalmente. Se necesita mucho tiempo y mucha paciencia para preparar este plato. Cuando toda la leche haya sido absorbida y la mezcla esté cremosa, agregue azúcar. Cocine un poco más. Si el azúcar se pone demasiado pronto, el arroz se endurecerá. Vierta en un recipiente de vidrio y espolvoree con canela.
PUDIN DE MAÍZ. Estilo cubano (Natilla)
1. 1 cuarto de galón de Leche
2. ¾ taza de azúcar
3. 4 cucharadas soperas de maicena
4. pieza de canela en rama
5. cáscara de media lima
6. 6 yemas de huevo
Disuelva cuidadosamente en la leche el almidón de maíz y las yemas de huevo. Agregue azúcar y saborizante. Cocine en baño maría o fuego directo moderado, si uno está muy atento para no dejar de revolver para evitar que se pegue o se queme. Cuando termine, moldear o, lo que es más típico, extender en una fuente abierta y poner unas cucharadas de caramelo en su superficie.
El sabor combinado de la cáscara de lima y la canela con el caramelo le da a este postre un carácter especial.
SOPA BORRACHA
Bizcocho: si tiene un par de días, mucho mejor: córtelo en dos pulgadas cuadrados y cubra con un jarabe hecho de azúcar y agua, al que se le ha agregado vino de Jerez o ron Bacardí. Debe haber suficiente líquido para impregnar el pastel por completo.
TORRIJAS
Cortar el pan en rebanadas. Quitarle la corteza. Vierta una cucharada de vino seco de Jerez (vino seco) en cada rebanada y suficiente leche endulzada para humedecer el pan. Dejar escurrir. Batir muy bien dos o tres huevos. Sumerge cada rebanada en el huevo batido y fríe en grasa profunda. Espolvoree con azúcar y canela o bañar en almíbar.
HULA-HULA
Cortar la parte superior de una piña. Saque la pulpa y haga una taza de la cáscara. Llene la cavidad con trozos de piña congelada y champán. Servir con pajitas. Uno para cada invitado.
COQUIMOL O LECHE DE COCO.
Rallar dos cocos y agregar una taza de agua escasa. Mezclar bien y colocar en una servilleta u otro lino grueso y escurrir. (Preferiblemente hecho por dos personas) para extraer el jugo de leche de coco rallado.
Haga un jarabe espeso con azúcar y agua y tome tantas tazas de este jarabe como tenga de la leche de coco. Agregue una taza de leche de vaca y agregue tres yemas de huevo por cada taza del líquido combinado.
Cocinar revolviendo constantemente con una espátula o cuchara de madera. Poner en un pedazo de vainilla. La mezcla estará lista cuando desborde la sartén. Debe tener la consistencia de una crema espesa.
CAFIROLETA
Mezcla de mitad dulce de camote (boniatillo) y mitad de leche de coco (coquimol).
COCO QUEMADO
Rallar un coco. Haga un jarabe de dos tazas de azúcar y una de agua. Cuando espeso agregue coco, las yemas de cuatro huevos, un vaso pequeño de vino de Jerez, media cucharadita de canela molida. Mezcle todo y deje cocinar, revolviendo con frecuencia hasta que esté listo. Extienda en un plato abierto y dore en el horno o debajo del asador.
CAFÉ
"El café debe ser tan fuerte como el amor, tan negro como la tinta y tan caliente como el infierno"
Los cubanos son grandes bebedores de café, más exigentes en cuanto a la calidad del grano y la excelencia de su preparación.
Es bastante simple preparar café como se hace en Cuba y en toda América Latina, pero el cuidado y la atención sólo asegurarán buenos resultados.
Se utiliza una lata de café o una cafetera francesa esmaltada, con un colador fino en la sección superior.
Para 4 tazas pequeñas de café fuerte, se necesitan 4 cucharadas colmadas de café bien tostado y finamente molido.
Ponga el café en la parte superior de la cafetera. Ponga 5 tazas pequeñas de agua en una cacerola (una por cada taza y una extra que será absorbida por el colador). Deje que el agua hierva fuerte. Luego vierta el café poco a poco, aproximadamente una cucharada a la vez. El agua debe mantenerse en el punto de ebullición cuando se vierte sobre el café y esto se hace muy lentamente.
Deje que el agua pase por el colador antes de verter más. Se necesita tiempo y paciencia para hacerlo bien.
Si prefiere el café menos fuerte. sirva una jarra pequeña de agua caliente y gradúe la fuerza de la bebida al gusto de cada invitado.
No es necesario decir que el café debe estar recién hecho cada vez. Nunca recalentado.
Para hacer café con leche al estilo cubano:
Llene la taza con leche caliente y póngale una cucharada o dos de café negro fuerte. La leche simplemente sustituye al agua y es mucho más nutritiva para el desayuno temprano cuando el café, los pastelillos y las frutas constituyen una comida.
