Sopas
Alejandro Cernuda
SOPAS
JIGOTE (Bouillon en tasse)
Este es un caldo en especial bueno, generalmente servido en cenas tardías, en tazas. En tiempos antiguos, ninguna fiesta o recepción estaba completa sin ella cuando se servían refrescos a la hora del almuerzo. En años posteriores ha perdido algo de popularidad, pero su uso ciertamente merece ser revivido.
Estoy dando una receta para una docena de tazas, pero las cantidades pueden aumentarse o disminuirse proporcionalmente según sea necesario.
1. 1 ave de corral
2. 2 libras hueso de ternera de res o hueso de codillo de res
3. 2 zanahorias
4. 2 nabos
5. ramita de apio
6. cebolla grande
7. 3 o 4 tomates
8. sal al gusto
9. 1 copa de buen vino de Jerez.
Ponga el ave con sus menudillos, carne y huesos en un caldero grande con 4 cuartos de galón. de agua fría. Cuando comienza a hervir espumar con cuidado. Deje cocinar moderadamente durante tres horas, luego agregue verduras y condimentos; y dejar hervir suavemente un par de horas más. El caldo ya se había reducido a aproximadamente 3 cuartos de galón.
Colar y dejar enfriar; eliminar la grasa, recalentar, agregar vino de Jerez.
El hígado, las partes tiernas de la molleja y un trozo de pechuga del pollo deben pasar por el cortador más fino del picador de carne y poner una cucharadita de esta carne en polvo en cada taza, que luego se llena con el caldo humeante.
SOPA DE CAMARONES.
1. 1 libra de camarones grandes
2. 6 papas del tamaño de un huevo
3. 1 mazorca de maíz fresco cortado en pequeñas secciones
4. 4 tomates grandes
5. Sal.
6. Pimienta de laurel. 2 dientes
7. 2 cucharadas de mantequilla
8. 1 diente de ajo
9. 1 cebolla
10. 2 yemas de huevo
11. 1 cuarto de litro de leche
12. 1 pizca de bicarbonato de sodio
Hervir los camarones, retirar del agua y pelarlos. Mantenga el agua en la que han sido hervidos.
Freír la cebolla picada y el ajo en mantequilla; agregue tomates picados, sal, pimienta, clavo de olor y laurel y 1 taza de agua; cocine 15 minutos. Colar y colocar en la caldera con agua en la que se hayan hervido los camarones. Poner en papas y maíz y dejar cocinar. Añadir una pizca de bicarbonato. Cuando estén tiernos, agregue la leche y los camarones. Espesar el caldo con dos yemas batidas, previamente mezcladas con un poco del líquido tibio para evitar la cuajada.
Se debe servir una papa, un disco de maíz y varios camarones con cada ración. También se puede poner un huevo escalfado en cada plato.
SOPA DE PESCADO. (Estilo canario)
1. Cabeza de pez grande, preferiblemente pargo (pargo rojo)
2. 1 libra de pescado
3. 1 cebolla picada
4. hoja de laurel, clavo, sal. pimienta, pimiento verde picado, unas rebanadas muy finas de pan duro
5. 4 papas
6. cucharada de perejil picado
7. 3 o 4 tomates
8. 1/2 taza de aceite de oliva
9. jugo de 2 limones.
Hervir la cabeza de pescado en 2 cuartos de galón, de agua durante mucho tiempo hasta que se desmorone.
Mientras tanto, prepare el condimento: cebolla dorada en aceite de oliva con tomates, sal, pimienta, laurel, dientes, ajo (si lo desea) y pimiento verde. Agregue el condimento al agua en la que se ha cocinado la cabeza de pescado, cuele para quitar los huesos, etc. y vuelva a poner el caldo al fuego. Luego agregue las papas, cortadas en cubitos; cuando esté casi listo, agregue el pescado cortado en trozos pequeños liberados de los huesos y la piel, el jugo de limón y el pan en rodajas finas. El pan puede dejarse hervir en el caldo o, si se prefiere, simplemente poner en el último momento.
SOPA DE AJOS (sopa de ajo)
A pesar de su mal nombre, esta sopa es delicada y fácil de preparar.
1. 2 dientes de ajo
2. 2 cucharadas de aceite de oliva
3. 1 cuarto de litro de agua
4. 2 rebanadas de pan duro o su equivalente
5. 1 huevo
6. sal, pimienta o pimentón.
Ajo marrón ligeramente picado, en aceite de oliva. poner en 1 cuarto de litro de agua; deje hervir un poco, luego retire los granos de ajo, sazone con sal y pimienta y ponga los trozos de pan cortados en cuadrados. Deje hervir a fuego lento durante unos minutos, agregue el huevo batido, previamente mezclado con un poco del líquido tibio y sirva.
AJIACO
Este es el plato nacional de Cuba. Es una sopa espesa llena de verduras. Algunos de cada tipo deben servirse en cada plato. Rara vez se ve en restaurantes de moda, siendo una mezcla casera, pero muy sabrosa.
1. 2 libras de carne de cerdo fresca
3. 1 libra de huesos, preferiblemente la columna vertebral de la carne de cerdo
4. 1 libra de yuca
5. 2 mazorcas de maíz
6. 1 libra de malanga
7. 1 libra de ñame
8. 2 plátanos verdes
9. 2 plátanos medio maduros
10. 2 plátanos maduros
11. 1 libra de batatas
12. 2 chayotes
13. 1 libra de calabaza o calabaza amarilla
14. 3 o 4 tomates
15. 1 pimiento verde
16. 2 cebollas
17. 1 o 2 dientes de ajo
18. jugo de 2 o 3 limas verdes.
Se necesita una olla muy grande para este plato. Poner en la carne y los huesos y alrededor de 5 cuartos de galón de agua; deje hervir y espume, luego ponga las verduras cortadas en trozos, en el siguiente orden: yuca, malanga, ñame y maíz, ya que tardan más en cocinarse; media hora después, agregue batatas y calabaza. Los plátanos verdes y medio maduros deben pelarse y colocarse en la maceta general, pero los maduros, cortados en rodajas con la piel puesta, deben cocinarse en otro recipiente y agregarse al resto justo antes de servir. Se deja la piel para evitar que se rompa, pero decoloraría el caldo si se cocina con los otros ingredientes.
Haga el condimento (mojo) con cebolla picada, ajo, tomate, pimiento verde, freír todo junto en un poco de grasa. Sal y pimienta al gusto. La calabaza se debe sacar, triturar o colar y devolver a la olla para espesar el caldo.
Se tarda unas dos horas en hacer el ajiaco, que debe hervir lentamente para evitar la evaporación. En el país, un trozo de carne de res salada (tasajo) previamente remojada, para deshacerse de su sal, generalmente se coloca en la olla del ajiaco.
OLLA (Spanish pot au feu.)
Este no es un plato cubano, por supuesto, pero como a menudo se come en La Habana, tal vez no estaría mal si incluimos una receta para él en esta colección. La Olla es el plato nacional de España. Sin embargo, hay muchas maneras de hacerlo. Casi todas las ciudades, seguramente todas las provincias, de la península española tienen su forma particular de hacerlo.
Después de que la carne y las verduras estén bien hechas, el caldo se retira y se prepara con fideos, arroz o pan, como sopa, y es una sopa maravillosa, los nativos afirman que una Olla preparada con realeza debería resucitar a los muertos.
La carne cortada en trozos y colocada en una fuente y las verduras en otra, se pueden servir con salsa de tomate o vinagreta.
1. 2 libras carne de res o flanco
2. 1 médula ósea
3. 1/2 lb. de jamón y hueso de jamón, si es posible
4. 1/2 lb. de cerdo salado
5. 1 chorizo. (Esta es una salchicha muy española cuyo sabor le da carácter a la Olla)
6. 1 pieza de morcilla
7. 1 libra de garbanzos
8. 1/2 col
9. 2 zanahorias,
10. 2 nabos,
11. 2 puerros
12. 1/2 libra de judías verdes
13. 3 o 4 tomates
14. 1 grano de ajo
15. 2 cebollas
16. 1 pizca de azafrán,
17. sal y pimienta
18. 2 libras patatas.
Ponga las diversas carnes y huesos en una caldera grande y llénela hasta más de la mitad con agua, deje hervir y espume. Luego ponga los garbanzos (garbanzos) que se han remojado durante la noche; una hora más tarde, los otros ingredientes, excepto las papas, que se desmoronarían si se cocinaran por mucho tiempo, 20 minutos son suficientes para ellos.
Para una ocasión muy extra, se puede agregar una gallina al caldo y servirla junto con la carne de res, el jamón y las salchichas.
