Blanche Zacharie de Baralt y su libro Cocina cubana

Alejandro Cernuda

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No sabemos mucho de la vida de Blanche Zacharie de Baralt (Nueva York, 17 de marzo de 1865 – Otawa, 16 de noviembre de 1947), salvo que se casó con Luis A. Baralt, fue la primera mujer en graduarse en la facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de La Habana y escribió un entrañable libro titulado El Martí que yo conocí. En su testimonio, publicado sólo un par de años antes de su muerte, vuelca la experiencia de haber conocido a José Martí y compartido con él muchos momentos de su vida en Nueva York.

Catorce años antes, en 1931, Blanche Zacharie había escrito otro libro, un pequeño recetario de cocina cubana, el cual presentamos íntegramente a continuación. Es un recetario incompleto y abundante en influencias europeas, como era la cocina cubana de aquellos años. Para nosotros hoy, un documento lleno de exotismos y rarezas donde, sin embargo, se mezclan sabores conocidos actualmente por los cubanos.

No hay que perder de vista que Cocina cubana es un libro escrito en inglés, publicado por la editorial Hermes, en La Habana, dirigido al grupo de turistas norteamericanos que pululaban en aquellos años por la isla de Cuba y en particular por La Habana. Como método añadido podemos decir que parece ser la primera vez que una publicación mencionaba la receta del daiquirí.

Aunque hemos traducido el libro al español y ofrecemos su texto íntegro a continuación, ofrecemos la oportunidad de descargar Cocina Cubana en inglés y en formato pdf.

Cocina Cubana. Blanche Zacharie de Baralt. índice

Introducción

Sopas

Pescado

Mariscos

Huevos

Carnes

Arroz

Frijoles

Maíz

Plátanos

Otras verduras tropicales

Ensaladas

Postres

Menús

Almuerzo

Cena cosmopolita en La Habana, con un toque nativo

Cena

Cócteles

Introducción

¿Cuántas veces hemos deseado, mirando hacia atrás en un viaje encantador, para poder vivir de nuevo, en la tranquilidad de nuestro hogar: algunos de los momentos que contribuyeron a su encanto?

Los sentidos del gusto y el olfato tienen una extraña potencialidad para revivir viejos recuerdos y revivir el pasado.

Por lo tanto, un leve aroma a jazmín evocará mejor que un volumen de descripción, la fragancia mágica de un jardín andaluz y el sabor de la guanábana hacen que el cerebro palpite con visiones de una ciudad blanca en la deslumbrante luz del sol bañada por las profundas aguas azules de un mar tropical

En Europa, especialmente en Francia, un plato famoso a menudo se ha hecho famoso en una ciudad desconocida, y la gente viene de lejos para probarlo. Las promociones de las guías actualizadas nunca dejan de informar al turista poco sofisticado que tal y tal lugar es renombrado por su pato o su bullabesa.

Los visitantes de La Habana a menudo han salido con la agradable impresión de que los cangrejos moros y el arroz y el pollo comidos allí eran únicos y muy valiosos, por no hablar de los maravillosos cócteles a base de ron Bacardí, o los fascinantes refrescos hechos con el jugo de frutas fantásticas.

Blanche Zacharie de Baralt. Cocina cubana 1931

Blanche Zacharie de Baralt. Portada del libro Cocina cubana, 1931

Sin embargo, me han dicho que nadie ha tenido la amabilidad de decirles cómo se hacen.

Los libros de cocina, sin duda, son tan numerosos como los guijarros en la orilla del mar, pero de alguna manera siempre hay espacio para otro si satisface una necesidad.

Este muy pequeño es sólo un manual de primeros auxilios para aquellos que han probado y les gustaría "un poco más" de las cosas buenas de las que participaron durante su estadía en Cuba, y una vista panorámica de un nuevo campo culinario.

Las personas que no han visitado la isla no deben imaginar que los platos mencionados en estas páginas son los únicos que encontrarán en la factura de su hotel. Todo lo contrario. Los hoteles cubanos sirven una mesa cosmopolita: sus chefs son casi siempre franceses y los menús del Nacional. el Almendares, el Sevilla Baltimore, el Inglaterra o el Casino no difieren mucho de los que se encontrarían en los establecimientos correspondientes en Nueva York o París. En los hogares de las familias cubanas ricas, los platos franceses se alternan con los nacionales, formando una alianza muy feliz.

Este pequeño libro, por lo tanto, no pretende ser un tratado exhaustivo, ni siquiera una guía general de la mesa cubana. El modo de preparar excelentes platos cosmopolitas se puede encontrar en otros lugares. Me limitaré a indicar los típicos del país, muchos de los cuales son dignos de ser conocidos y apreciados por un público más amplio.

Seguramente será un placer para una anfitriona darles a sus invitados una sorpresa, ofreciéndoles un plato exótico del Caribe, ofreciéndoles una novedad culinaria, que en estos días es un premio, de hecho, un premio raro y codiciado.

No me refiero a los extraños brebajes desarrollados por iconoclastas excéntricos, que rompen todas las leyes dietéticas y arrojan al viento todas las tradiciones, como las contemplamos en algunas ensaladas incongruentes y bárbaras, ni podemos llamar a una novedad combinaciones futuristas como las que usó Marinetti (1) para sugerir, arenque rojo con salsa de frambuesa, por ejemplo, una verdadera pesadilla gastronómica.

No, sostenemos que la cocina de un país es uno de sus aspectos psicológicos, una acumulación de crecimiento lento, casi una síntesis de su civilización.

Así, la comida de Francia es delicada, refinada, infinitamente variada, agradablemente presentada, exigente en cuanto a la calidad de su materia prima. Cocinar allí es un arte y la apreciación de sus puntos finos es una ciencia.

En Italia, los sabores son más pronunciados. Italia tiene algunos platos espléndidos, pero la buena cocina es menos general allí que más allá de los Alpes.

España tiene una mala reputación gastronómica a pesar de varias excelentes combinaciones básicas. El uso excesivo de aceite y cebollas generalmente es repelente para aquellos que no están habituados.

La cocina alemana, aunque algo pesada, es mejor de lo que se supone, mientras que Inglaterra viene en la retaguardia por la monotonía y el mal gusto de su mesa. Sólo carne de res y cordero de primera clase (sin duda, este es el número uno) elementalmente preparado, lo salva de la condenación absoluta.

Así como la cocina en los Estados Unidos ha evolucionado a partir de la simplicidad original de la factura del puritano inglés influenciada gradualmente por los diversos elementos extranjeros que integran a su población, la cocina de Cuba, aunque directamente derivada de España, su Madre Patria, se ha modificado y refinado por los productos de un suelo diferente y los requisitos de un clima diferente, posiblemente con un toque francés importado de Santo Domingo.(2)

Así, el cocido español se convierte aquí en el Ajiaco cubano; una sopa espesa, por supuesto, pero compuesta de ingredientes completamente diferentes. En lugar de carne de res y jamón, encontramos carne de cerdo. En lugar de papas, zanahorias, nabos, repollo, garbanzos, etc. tenemos boniatos, ñames, malangas, plátanos, maíz.

Se usa mucho menos aceite en la cocina cubana que en la española y somos más críticos aquí que en el extranjero por su calidad, al menos por su rango.

La cebolla y el ajo se usan en la cocina cubana, sin duda. Pero '"esto requiere otro capítulo", como diría Cervantes. El exceso de cebolla y ajo es ofensivo para los paladares delicados, sin duda, pero su uso juicioso es muy recomendable.

Una cantidad muy pequeña imparte un gusto que pocas cosas pueden igualar. El mal yace en su exageración. Al igual que el almizcle y la civeta, dos 'sustancias malolientes', se encuentran en la base de los perfumes más exquisitos, sólo en cantidades mínimas que rara vez se detecta su presencia, el ajo y la cebolla, empleados a sabiendas, resaltan el sabor de las viandas más selectas que perdería su entusiasmo y se volvería plano sin él. Como la mayoría de las especias, su uso discriminatorio es una virtud, su exceso, un vicio.

A diferencia de otros países hispanoamericanos, la cocina cubana está muy poco condimentada. La pimienta de cayena es impopular, el tabasco un tabú; sólo se prefieren los pimientos dulces, verdes o rojos.

Las grasas y aceites a menudo se usan demasiado en Cuba; un legado desafortunado de España, pero la mejor cocina es más cautelosa de ellos. Menos comida frita aparece hoy en las mesas antillanas que antes.

El estudio de la dietética ha enseñado a los más ilustrados que en los trópicos, el azúcar, en lugar de la grasa, debe suministrar las calorías que requiere nuestro organismo.

El Creador nos ha mostrado qué comer al hacer que la tierra produzca las cosas esenciales para la nutrición adecuada del hombre en cada latitud.

El esquimal necesita combustible pesado para un clima intensamente frío; por lo tanto, las regiones polares le proporcionan la carne grasienta de osos y aceite que le da focas y peces. Viniendo hacia el sur, aparecen ganado maravilloso y productos lácteos superiores; la zona templada proporciona deliciosas aves de corral, frutas y verduras finas, y así sucesivamente hasta que llegamos a los trópicos, donde la carne es menos buena, la mantequilla sólo es mediana y las frutas del norte, como las manzanas y las peras, no existen.

Por otro lado, la naturaleza ha proporcionado generosamente a esta tierra con los mejores peces del mundo, directamente de la Corriente del Golfo, cangrejos y langostas inigualables, una variedad casi infinita de verduras, tropicales y otras, y fruta deliciosa, como sólo se podría encontrar en el paraíso.

El cerdo se usa ampliamente y debemos reconocer francamente que su calidad es excelente, siendo más delicado en sabor y más tierno que en el norte.

El azúcar, el producto nacional más importante, juega un papel importante en la comida cubana: los dulces son quizás demasiado preponderantes. Pero no se debe olvidar que es mejor para el organismo en los trópicos obtener sus calorías del azúcar que de la carne. De hecho, un gran especialista me dijo una vez que la popular "pan con timba" (una expresión de argot que denota un rollo que contiene una rodaja de pasta de guayaba, un aperitivo improvisado para los pobres y, a menudo, el consuelo de los hambrientos de la calle y se puede obtener por dos centavos en cualquier bodega), es una combinación ideal, ya que contiene cereales, azúcar y fruta, un producto alimenticio perfectamente equilibrado, mejor para el nativo, probablemente, que un bistec, y bastante nutritivo.

El arroz es, en cierta medida, parte de la vida aquí. Comemos casi tanto como los orientales, y sabemos cómo prepararlo. El arroz aparece en mesas criollas, ricas o pobres, dos veces al día y sustituye en gran medida al pan, sin excluirlo.

Preparar arroz, como el café, es lo suficientemente simple pero difícil de lograr a la perfección. El arroz blanco, por supuesto, debe estar bien cocinado y tierno, cada grano separado de su vecino sin estar seco.

El arroz pintado, que es arroz con la adición de pollo, pescado y varios condimentos, es más fácil de preparar, aunque aparentemente más complicado.

El maíz es otro elemento importante en el repertorio de la cocina cubana y el tamal, una de sus obras maestras. No es el seco y duro hecho de harina amarilla muy condimentada, conocido en los Estados Unidos a través de la variedad mexicana, sino la deliciosa sustancia hecha de maíz fresco rallado de la mazorca y sazonado de la manera más feliz y exitosa, una verdadera inspiración.

África ha aportado varias contribuciones a los alimentos de las Indias Occidentales, especialmente la okra, conocida como quimbombó. Los sureños probablemente lo disfrutarán más que los habitantes de los estados del norte.

El plátano, que se ha convertido en los últimos veinte años en un elemento básico mundial, es un factor primordial aquí, visto en infinitas variedades. La fruta, desde el pequeño plátano de dátiles hasta el popular Johnson y el vegetal para cocinar, que pasa por toda una gama y se come verde, medio maduro, maduro y demasiado maduro: frito, hervido, horneado, asado o guisado.

Pero las siguientes páginas le contarán todo al respecto.

La preparación de algunas de las bebidas maravillosas, alcohólicas y de otro tipo, que han hecho famosa a La Habana seguramente no estará mal en este pequeño libro.

¡Que puedan obtener, aunque lejos de aquí, los ingredientes adecuados para inventarlos!

Deseo expresar mi agradecimiento al Sr. Conrado W. Massaguer y al Sr. Federico Edelmann por su amabilidad al dibujar las viñetas.

[1] Filippo Tommaso Marinetti fue un poeta, escritor, ideólogo fascista, dramaturgo y editor italiano del siglo XX. Conocido por ser el fundador del movimiento futurista. (N del T)

[2]  Después de la agitación racial a principios del siglo XIX, miles de blancos descendientes de franceses emigraron de Santo Domingo y Haití a nuestra isla. (N del A)

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